お魚クッキング
フクラギのさばき方
写真 用意するもの
フクラギ 1本
出刃包丁 1本
洗面器
(またはボール)
1ヶ
ナイロン袋

古新聞 1枚
タオル 1本
まな板 1枚
トレイ
(タッパー)



さばきかたの順序
1)まな板の上に新聞紙を広げて、水洗いしたフクラギの頭を左側にしておく。
2)頭部を切り落とす。(えらの部分に親指をかけると滑らない。)
3)腹部を切り、内蔵を取り出す。
4)腹腔部に薄い膜があるので、これを包丁の先で切り、中骨についている血合いを包丁の先でかき出す。
5)まな板に、包丁、フクラギを水洗いする。この時に、腹部の血合いを親指を使って洗い流す。
6)濡れタオルで包丁、まな板、フクラギの水気・血気いを親指を使って洗い流す。
さばき方12 さばき方3 さばき方4

2枚卸し、3枚卸しのポイント
包丁を入れる順序 1)包丁、まな板は常に水気を拭き取ること。
2)「中骨と身を切り離す」ことが原則。
3)包丁とまな板は「平行に」
4)包丁は「手前に引く」ことにっよて切れる。
5)魚を切りやすいように、魚の位置を変える。
(自分の体の向きを変えるのではない。)
6)魚は手で握らない。

包丁を入れる順序は
2枚卸し
1)<腹>中骨に包丁の先が当たるように包丁を引く。
2)<背>一度切り口を1〜2cmの幅でつけてから、包丁の先を中骨に当てながら引く。
3)身と中骨がつながっているので、中骨の上を背→腹に包丁を突き出す。
4)包丁の向きを変えて、左手で尻尾を押さえて包丁を中骨に当てながら身と骨を切り離す。
5)最後に切り離す。
さばき方1 さばき方2 さばき方3
さばき方4 さばき方5

3枚卸し
1)<背>骨の方を下にして、一度切り口をつけてから包丁の先を中骨に当てながら引く。
2)<腹>腹部は親指でめくるようにして、包丁の先で中骨と身を切り離す。
1 2 3
さばき方1 さばき方2 さばき方3
4 5 6
さばき方4 さばき方5 さばき方6

刺身の作り方
作り方1 1)うすかわの部分を包丁を引くようにして削り取る。
作り方2 2)皮を引く。
(2〜3cmのところに包丁を斜めに入れて、皮のところで止める。ここから包丁を寝かせて、まな板にくっつけて、左手で皮を引きながら、包丁を前に押し出す。)包丁は立てない、浮かせない。
作り方3 3)血合肉を取る
(2〜3cmの幅で血合肉を取る)
作り方4 4)册取りが4本でき、これを刺身にする。高い山側を向こうにして、皮のついた方を上に向ける。包丁のこの部分だけを使うようにして、包丁を引く。


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